gästblogg

Gästblogg: Ladies cooking from their hearts

Välgörenhet har lite dålig klang och ordet välgörenhetsmiddag ger många en lite bitter smak i munnen. Nu har jag deltagit i mitt livs första på Bloom in the Park i Malmö. Det kändes alldeles äkta och jag är glad att jag kunde bidra genom en så liten insats som att tugga mig igenom en meny med kreativt serverade läckerheter. Idén till middagen kom till av en slump under då ParaBere Forum (internationellt nätverk för kvinnor inom gastronomin) förra året hölls i Apulien. På forumet träffas berömda kockar, odlare och producenter och nya samarbeten uppstår i skön brytning mellan olika kulturer. Ett sådant möte uppstod då Bloom in the Parks köksmästare Titti Qvarnström besökte chef Antonella Scatignas restaurant La Taverna del Duca i Locorotondo där hon berättade hur hon försörjde ett barnhem i ...

Gästblogg: Thailändsk framtidsspaning på köttfärsberg, onormala grodor och fula fiskar.

    Nyligen på Bangkoks största marknad i slumområdet Klong Toey var det som att snart sagt alla världens däggdjur fanns till salu levande eller döda: tuppar, malar, ålar, räkor och grisar. Allt i en salig blandning. Köttfärs fanns upplagd utomhus i middagsvärmen i mängder jag aldrig sett tidigare. Stora grishuvuden, knorrar, fötter, klor, högar av inälvor. Berg av kött. Men mesta av allt var det grodslakten som fick mig att reagera: Här står en thailändsk torgmadam helt lugnt och styckar en groda! Det kändes lika fel som om Kalle Anka eller Jultomten hade legat där uppskuren på slaktarbänken.Varför? Grodkött smakar ju ungefär som kyckling och jag reagerar inte lika starkt på slakt och tillagning av dem. Grodorna har troligen ett bättre liv innan de fångas in. Vem ska vi äta? Kan...

Gästblogg: Chili – från exotisk till väldigt skånsk

Plötsligt odlar vi i Sverige saker som vi inte knappt ens visste fanns för några decennier sedan. Som chilifrukter i alla former, färger och styrkor. Intresset bara växer. I tävlingen Matverk Skåne, där jag varit projektledare vann just en fermenterad, rå chilisås med namnet Rocoto Raw. Juryn bestående av bland andra kockarna Titti Qvarnström och Tareq Taylor formulerade sin motivering så här: ”Perfekt balanserad styrka och ett gott samarbete mellan odlare och förädlare har här resulterat i en mycket välarbetad fermenterad produkt som inte kokats och är helt fri från tillsatser. En råvara som tidigare uppfattats som mycket exotisk har här blivit mycket skånsk”. Jesper och Malin Kumberg på Ådala gård i Billinge i och chiliodlaren Mark Wilcox från Chiligaraget i Bräcke valdes till vinnare me...

Gästblogg: Kålrotsfeber på Matbordet hos Mathias Dahlgren

Kålrotsfeber! Nördigare än så här blir det inte tänker jag när den svenskaste råvaran av alla – kålroten – för andra året dukades upp på Matbordet hos Mathias Dahlgren. Onsdagen 18 oktober samlades kockar, växtgenetiker, fröodlare och bönder för att skärskåda experimenten med sju utvalda sorter. Vem bär ansvaret? Förra året testade vi att knapra på 28 sorters med möda framodlade kålrötter – med ett häpnadsväckande brett spektra av smaker och konsistenser. Och dofter, en del kålrötter luktar ju  faktiskt rätt stalligt. Hade man innan detta möte bilden att en kålrot bara är en simpel knöl så fick man nya insikter. Och frågan som obönhörligen dök upp var: Om det finns så här stor mångfald, varför är det då så fattigt i våra butiker? En enda sorgligt anonym sort ligger där året runt och kostar...

Gästblogg: Fler powerkvinnor i branschen!

Powerkvinnor Cissi, Sabina, Tea, Bella, min nuvarande chef Sofia. Listan kan göras lång på powerkvinnor jag ser upp till ute i branschen, detta är ett ämne som är väldigt aktuellt. Debatter om kvotering, jämnställdhet, problemet i restaurang; att framgångsrika kockar känner att de måste ge upp, eller sluta från ett slitsamt jobb på kvällar och helger när det börjar dyka upp barn i bilden. Den råa ”grabbiga” attityden ute i köken. Min nuvarande arbetsplats är första gången jag jobbar med en kvinnlig chef, och det märktes på en gång. Ordningen, attityden och struktureringen i köket är helt annorlunda (till det positiva såklart) än de tidigare kök jag jobbat i. Grabbig attityd känns otroligt förlegat och rent ut sagt ”ute” i restaurangköken faktiskt. Jag har ingenting emot att snacka emot ell...

Gästblogg: Matsvinn hemma vs. i restaurangen

Alla känner till detta när man jobbar i restaurang: Man är ledig två dagar på raken och fyller kylskåpet med diverse godsaker såsom lyxiga pålägg, juicer, mejeriprodukter, färsk frukt och grönsaker. Dessa två lediga dagar går alldeles för fort, och VIPS så har de gått en vecka. Man har inte ätit hemma en enda gång, alla dessa godsaker har gått ut möglat och blivit gammalt. När jag jobbade på Operakällaren drack jag ”lång hållbarhetsmjölk” i ett år. Och matsvinnet var större än någonsin. Men ute på krogen så är kockar i allmänhet kungar (eller drottningar) på att omvandla, förädla och se till att sakerna går åt innan det går åt helvete med råvarorna. Är inte det lustigt? Okej att man är ekonomiskt medveten, men har de gått så långt att man bryr sig mer om sitt arbetes ekonomi och matsvinn ä...

Gästblogg: Mina råd till dig som lärling

Idag jobbar Jakob på välrenommerade Hotell Torekov, och är mitt uppe i sin karriär inom restaurang. Men det har varit en väg att gå för att komma dit, och började, som för många andra, med en tid som lärling. I Chefflebloggen minns Jakob tillbaka på sin tid som lärling och ger några tips till dig som påbörjar banan nu. Mina råd till dig som lärling Att vara lärling är inte alltid helt lätt Jag hade en mentor en gång som kallade mig allt mellan himmel och jord. Jag tog skiten, för det gör man. Du är inte uppkäftig mot dom mer erfarna kockarna. Han frågade mig varför jag inte säger emot, varför jag inte knuffar tillbaka. Jag svarade att jag kommer göra det, en dag. Han garvade, jag garvade och det var allt. 1 minut senare höll han på likadant igen. Men så är det, “jargongen” i kö...

Gästblogg: Ett år utomlands

Vilket yrke tänker ni först och när ni hör ordet utomlandsjobb, eller meningen: ”jag åkte utomlands ett år för att jobba och samla erfarenhet ”? Många av er tänker nog på kockyrket va? Restaurangbranschen är ju ofta förknippad med jobb i andra länder, under en period eller hela sitt yrkesliv (beroende på vilken typ av person man är). Detta är något jag personligen aldrig trodde jag skulle göra. Intresset hade helt enkelt aldrig funnits där. Jag är en väldigt hemmakär person. Jag gillar min lilla lägenhet, i Enskede, som jag köpt för hårt inarbetande pengar, med en liten knuff från min bank. (Som förresten var snälla nog att tro på en tjej i tidiga 20års-åldern var kapabel till att ta ett vettigt lån med ”endast” en anställning inom hotell-och restaurang, för de gjorde inte många andra). Me...

Gästblogg: Fiskar som odlas på torra land kan rädda haven

Kockar och matlagare i Sverige borde hålla utkik efter fisk som fötts upp på landbacken. Genom att äta fisk odlad i lador kan vi rädda havslevande fiskarter från utrotning, som ålen. Matverk med förhinder Första blogginlägget jag skrev här på Cheffle http://cheffle.se/blogg/ska-de-sma-producenterna-betala-utvecklingen-i-matsverige/ handlade om mötet som jag förra veckan arrangerade på restaurang Smak i Malmö. Om man bortser från att en förrymd tjur och ett svårparkerat släp gjorde att bägge huvudtalarna kom en timme försent, så var detta inspirationsmöte en lyckad tillställning. Skåningarnas naturliga fallenhet för mingel och samtal gjorde att allt föll på plats i sinom tid. Kulturrashöns och tropiska fiskar Huvudtalarna i fråga var multibonden Johan Widing från Bokeslundsgården i Höör och...

Gästblogg: Ska de små producenterna betala utvecklingen i Matsverige?

Alger, ogräs, tång, kombucha, Oumph och seitan – man kan lugnt säga att det har kommit nyheter i de våra butikerna de senaste åren. Såpass att man emellanåt har svårt att hänga med. Från att varit ett brunsås- och falukorvsland kryllar Sverige numera av syrade produkter och vegetariska alternativ. Små mejerier och ysterier sticker upp som svampar i hela landet och mobila slakterier har blivit stor framgång genom Hälsingestintans modiga satsning. Men vem är det som driver utvecklingen egentligen? Vems tid och kapital är det som förbrukas och vilka är det som tar risken? Efter att ha arbetat med ett antal utvecklingsprojekt som Exceptionell Råvara, Matlandet.se och Matverk är min bild att utvecklingen drivs av de små producenterna. De som redan bär upp lantbruk och livsmedelsproduktion och s...

Genom att fortsätta använda denna webbplats godkänner du användandet av kakor. mer information

Dina kakinställningar för denna webbplats är satt till "tillåt kakor" för att ge dig den bästa upplevelsen. Om du fortsätter använda webbplatsen utan att ändra dina inställningar för kakor eller om du klickar "Acceptera" nedan så samtycker du till detta.

Stäng