Chefflebloggen

4 heta restaurangskolor i Stockholm

Vill du plugga på restaurangskolor i Stockholm?

Som vår bloggserie Lönekollen visar för både Souschefs och andra roller så lönar sig utbildning – bokstavligt talat. Ju mer utbildad du är ju högre lön tenderar du att få. Om lönen sätts på grund av din utbildning förtäljer inte siffrorna och kan nog variera från arbetsplats till arbetsplats, men sambandet finns där.

Vilka restaurangskolor i Stockholm kan man gå på?

Vi på Chefflebloggen tänkte därför kika närmare vad du som vill utbilda dig inom vår härliga bransch kan utbilda dig någonstans. Vi börjar med utbudet av skolor vår kära huvudstad, Stockholm.

 

restaurangskolor i stockholmUtan inbördes ordning och med olika inriktningar har vi valt att lyfta fram dessa skolor som heta alternativ för dig som vill vässa kunskaperna lite extra för att ta nästa steg i karriären.

Länkar till skolorna för att läsa mer
Stockholm Hotell- och Restaurangskola

http://stockholmshotellochrestaurangskola.stockholm.se

Medborgarskolan

http://www.medborgarskolan.se/amnesomraden/mat-och-dryck/?ajax=1&sort=Price&dir=desc

Restaurangakademien

http://www.restaurangakademien.se

Astar

http://astar.se/utbildningar/?fwp_amnesomrade=restaurang-livsmedel

Saknar du någon skola? Eller vill du rekommendera någon av ovanstående lite extra?

Kommentera nedan eller maila oss på info@cheffle.se

Lönekollen: Vad tjänar en diskare?

Vad tjänar en Diskare?

Lön är en av många delar arbetssökande tittar på när en söker jobb. För att göra det lättare för både arbetssökande och arbetsgivare har vi på Chefflebloggen gjort en liten nerdykning i hur statistiken ser ut för olika roller i vår härliga bransch. Den här gången kollar vi på vad snittlönen för olika parametrar är för diskare.

vad tjänar en diskare

Statistiken är alltså hämtad från Statistiska Central Byrån (SCB) och gäller för 2015/2016. 

Det lönar sig att utbilda sig och att vara man

Även om det inte nödvändigtvis är direkta orsaker kan vi dra vissa slutsater. Ju äldre och mer utbildad du är, desto mer tjänar du som diskare. Precis som för Souschef gäller även här att det är bättre att vara man om du vill tjäna mer som diskare. 

Känner du någon diskare? Dela gärna inlägget!

Lönekollen: Vad tjänar en Souschef?

Vad tjänar en Souschef?

Lön är en av många delar arbetssökande tittar på när en söker jobb. För att göra det lättare för både arbetssökande och arbetsgivare har vi på Chefflebloggen gjort en liten nerdykning i hur statistiken ser ut för olika roller i vår härliga bransch. Först ut: Souschef

Vad tjänar en souschef?

Precis som illustrationen påpekar gäller dessa löner till viss del även för köksmästare vilket är en annan roll.

Det lönar sig att utbilda sig och att vara man

Siffrorna talar sitt tydliga språk, men några slutsatser kan ändå dras. Dels lönar det sig att utbilda sig lönemässigt. Personer med eftergymnasial utbildning tjänar mer än dom som inte gjort det. Sedan ser vi att det är skillnad mellan män och kvinnor när det gäller lön, vilket vi på Cheffle hoppas ändras när vi kollar nästa år.

Sex citat om hur en chef behandlar sina anställda

6 citat om hur man behandlar sina anställda

Inom hotell- och restaurangbranschen pratar man ofta om service, maten och slutprodukten generellt. Men branschen utgörs ju inte bara av kundrelationen utan även en väldig mängd anställda. Hur behandlar och värdesätter ni krögare era anställda idag? Hur värdesätts du som anställd? 

Här följer några citat att kanske hitta inspiration för hur man behandlar sina anställda. (Tyvärr är alla citat på engelska och för att inte riskera att något går “lost in translation” har vi valt att inte översätta citaten)

“Employees who believe that management is concerned about them as a whole person – not just an employee – are more productive, more satisfied, more fulfilled. Satisfied employees mean satisfied customers, which leads to profitability.”

Anne Mulcahy

“Some companies don’t have an engagement problem, they have a hiring problem.”

Bob Kelleher

“Highly engaged employees make the customer experience. Disengaged employees break it.”

Timothy R. Clark

“The way your employees feel is the way your customers will feel.”

Sybil F. Stershic

The employer generally gets the employees he deserves.

– J. Paul Getty

Understanding your employee’s perspective can go a long way towards increasing productivity and happiness.

– Kathryn Minshew

Det här vill talangerna veta innan dom söker en tjänst

Vi på Cheffle vill ständigt lära oss mer och förbättra besöksnäringen. Eftersom vi vill vara bäst på att länka ihop arbetsgivare och talangfull personal tänkte vi att det vore bra att undersöka vad det är som gör en bra arbetsplats egentligen.

Därför lät vi studenterna på högskolan i Grythyttan svara på några av våra frågor. En av dessa frågor var Vad som är viktigast att veta om en tjänst innan du söker och här har ni svaren.

Vad vill talangerna veta?

14-multiple-choice

 

Något att tänka på när du skriver jobbannonser

Notera att ingen nämnde Arbetsuppgifter som många annonser lägger stor vikt vid att beskriva. Vill man skriva annonser som förklarar det talangerna vill veta så är det alltså framförallt arbetsmiljön du bör beskriva. Några frågor att ha i åtanke:

  • Hur är stämningen på er arbetsplats?
  • Har ni bild på köket/restaurangen?
  • hur många arbetar där
  • vad är värdegrunderna på er arbetsplats

Viktigt också att vara tydlig med lönen, vilket vi försöker göra enkelt för er med våra mallar för annonser här på Cheffle.

Intressant också att arbetsvillkoren lyfts fram av framtidens talanger inom branschen. På Cheffle får alla företag fylla i om dom är medlemmar i Visita eller ej, varpå vi kontrollerar uppgifterna, men tänk på kanske att lyfta fram det i er annonstext också.

Använd Cheffles smarta jobbannonser idag

Vi är experter på att sprida jobbannonserna så att rätt talanger når era jobb. Vi har också samlat på oss bra med erfarenhet för hur annonser ska utformas för att få många ansökningar av rätt personal i den här branschen.

Fråga bara Olearys Uddevalla som i början på året anställde fjorton (14!) personer efter en (1) annons på Cheffle, eller Orangeriet i Stockholm som anställde två personer för bara några veckor sedan via våra annonser.

Anslut dig och ditt företag gratis idag och testa på varför våra jobbannonser fungerar för hotell och restauranger över hela landet!

Anslut dig gratis! 

Har du frågor eller funderingar, hör av dig på info@cheffle.se!

 

Det här värdesätter unga inom Hotell och Restaurang

Vi på Cheffle vill ständigt lära oss mer och förbättra besöksnäringen. Eftersom vi vill vara bäst på att länka ihop arbetsgivare och talangfull personal tänkte vi att det vore bra att undersöka vad det är som gör en bra arbetsplats egentligen.

Vi tog vårt pick och pack och drog till Grythyttan i Örebro för att fråga framtidens stjärnor inom branschen. Under ca en och en halv timme diskuterade vi och studenterna hur dom vill ha både arbetsplats och jobbsökande. Här följer ett exempel på vad vi pratade om.

Fråga: Tre viktiga värdeord för ditt val av arbetsplats?

6-word-cloud

Här ser ni svaren. Ju fler som angav ett svar desto större storlek har ordet.

Lever er arbetsplats upp till dessa värdeord idag?

Intressant att just utveckling och gemenskapen i det här fallet ses så viktig när unga inom hotell och restaurang ska välja och trivas på sitt jobb. Kanske kan vara något att fundera på hur man förmedlar detta i både jobbannonser och hur man förbättrar det på arbetsplatsen.

De unga inom hotell och restaurang är morgondagens stjärnor – och därmed några vi på Cheffle tycker borde lyssnas till.

Håll utkik för mer

Detta var bara en av frågorna vi ställde under workshopen, och vill du veta mer om vår härliga bransch så håll utkik här på Cheffle.se.

 

 

 

 

 

 

10 frågor att ställa på arbetsintervjun med kockar

 

Cheffle underlättar mötet mellan personal och arbetsgivare, så du nå rätt kandidater för era tjänster!

Cheffle underlättar mötet mellan personal och arbetsgivare, så du nå rätt kandidater för era tjänster!

Att intervjua någon är ett viktigt steg för att hitta rätt i rekryteringen. Som du säkert vet  hjälper Cheffle dig som arbetsgivare att hitta rätt kandidat, men låter dig själv få sköta intervjusteget. Vi tror att det är viktigt att du får bilda en uppfattning om personen själv.

Med det sagt så vill vi såklart att även intervjun ska gå så bra som möjligt. Som arbetsgivare inom restaurang har du ofta fler arbetsuppgifter än att hålla arbetsintervjuer. Det är inte alltid lätt att ha tid och energi för att förbereda intervjun på bästa sätt. Därför har vi här sammanställt en intervjuguide med frågor som du kan ställa under intervjun.

10 frågor att ställa när du intervjuar kockar

Några klassiker och några som kanske är lite annorlunda. Välj ut dom som du är intresserad av att veta. Allt handlar om att försöka bygga en bild av vem det är du anställer. 

Varsågod!

  • Berätta om dina senaste arbetsplatser.
  • Var och hur har du fått din träning/utbildning?
  • Hur testar du kvalité på ingredienserna?
  • Har du någon erfarenhet av den ekonomiska sidan av att driva restaurang?
  • Vad har du för erfarenheter från att skriva menyer, ta emot leveranser och inköp?
  • Vad vet du om Restaurang X?
  • Vad skulle du implementera/förändra här på Restaurang X?
  • Vilka tror du blir utmaningarna att jobba hos oss?
  • Hur ser en lyckad arbetsdag i köket ut för dig? Från att du kommer in tills du stämplar ut.
  • Hur är det att ha dig som chef och vara din chef?

 

En extra: Vad får dig att skratta? (humor är ju trots allt viktigt i ett kök)

Lycka till med intervjuerna!

Cheffle tipsar: Vinnare av stipendium utsedd!

Vi tipsade tidigare om Suzanne Wohlins Stipendium och nu är vinnaren utsedd!

Priset delades ut i samband med Årets Kock av gymnasie- och  kunskapslyftsminister  Anna Ekström och Tareq Taylor.

Emilie Lindgren – Årets vinnare!

Emilie Lindgren, till vardags på Sunlight Hotel i Nyköping blev årets vinnare med följande motivering:

För att ha gått den långa vägen “från disk och frukostvärdinna till restaurangchef”. Varit envis och vetgirig samt en förebild för andra kvinnor genom att visa att restaurangyrket inte bara är ett extrajobb mellan andra jobb utan ett arbete att bygga en karriär inom och vara stolt över.

Stort grattis önskar vi på Cheffle!

Gästblogg: ”Vi vill kalla oss kockar. Punkt.”

take-over-kvinnliga-kockar
Den som sticker in huvudet på Pontus Pocket vid Stureplan de närmaste fyra veckorna kan få njuta en kreativ och växlande meny signerad av kocknätverket Take Over, som idag består av 150 kvinnliga kockar från hela landet. Det som i somras började som en framgångsrik turné för att lyfta kvinnor i krogköken har nu under ledning av de två driftiga kockarna Linn Söderström och Lisa Lönner Pulkkinen vuxit till en plattform att räkna med.
– Vi är trötta på att svara på frågan om varför det inte finns några kvinnor i krogköken. Det finns det ju – och det har vi ju verkligen bevisat med Take Over.

Svårt att hitta sponsorer som vill stötta

Menyn kommer att växla med gästspel från kockar från bland andra Bloom in the Park, Portal, Niklas, K-märkt, Husmor Lisa, DoMa och Eriksbergs catering.
– Vi är inte ett gulligt tjejprojekt som sköts ideellt, vi jobbar bara när kockarna får fullt betalt, säger Lisa. Vi är visserligen lite galna men duktiga kommunikatörer och när vi sätter igång så händer det också något.
Hon beskriver hur det svåraste har varit att få stöd med finansieringen.
– Många sponsorer är uppbundna med mer manligt orienterade projekt.
Martin Servera har ställt sig bakom satsningen liksom Pontus Frithiof, ägare till Pontus Pocket.
– Januari är den tråkigaste av alla månader enligt Pontus, eller åtminstone den minst lönsamma. För att sätta sprätt på gråheten bestämde han sig för att upplåta sin krog till Take Over-gänget. Lisa Lönner var också en av eleverna i Pontus tjejsatsning för några år sedan. En satsning som han menar att han fick mycket skit för av manliga kollegor i branschen.
– De tyckte inte det behövdes, säger han.

kallskänkor-fridalindh-milanaseppänen

Kallskänkorna Frida Lindh och Milana Seppänen. Foto: Anna Lind Lewin.

Återupprätta kallis!

Jag har skrivit om kvinnor på krogen sedan 2013 och nu gläds jag stort åt att det äntligen börjar rulla på för kockarna och kvinnorna i restaurangbranschen. Många är trötta att kallas kvinnlig kock – nu vill vi med självklarhet förvänta oss att det finns sådana i varje kök.
Nästa steg är att återupprätta kallis.
Representanter på plats för yrket var Frida Lindh och Milana Seppänen som till Take Over menyn hade skapat en liten klassisk smörgåstårta.
De berättar hur de under hela debatten om manligt och kvinnligt i köken har fått höra att tjejerna borde lämna kallis och ta över köttspisen.
– Varför det? Vi menar att kvinnorna inte alls måste flytta sig från kallköket till köttspisen, istället ska den få den respekt den förtjänar!
Det låter självklart, särskilt i en tid när köttet fått lämna högsätet och presentationen på tallriken blivit allt viktigare. Det som man tidigare sett som ett kvinnligt pyssel och inte riktigt kockgöra.
Varför nu kvinnligt pyssel alltid ska rankas lägst av allt.

Take Overs paroll är: Vi vill kalla oss kockar. Punkt.
Dit har vi nu äntligen kommit.

Gästblogg: Ladies cooking from their hearts

Arrangörer av #Bloomforkivu: Flavia Giordano och Titti Qvarnström från Skåne och Antonella Scatigna från Apulien/Puglia.

Arrangörer av #Bloomforkivu: Flavia Giordano och Titti Qvarnström från Skåne och Antonella Scatigna från Apulien/Puglia. Foto: Anna Lind Lewin.

Välgörenhet har lite dålig klang och ordet välgörenhetsmiddag ger många en lite bitter smak i munnen.
Nu har jag deltagit i mitt livs första på Bloom in the Park i Malmö. Det kändes alldeles äkta och jag är glad att jag kunde bidra genom en så liten insats som att tugga mig igenom en meny med kreativt serverade läckerheter.
Idén till middagen kom till av en slump under då ParaBere Forum (internationellt nätverk för kvinnor inom gastronomin) förra året hölls i Apulien. På forumet träffas berömda kockar, odlare och producenter och nya samarbeten uppstår i skön brytning mellan olika kulturer.
Ett sådant möte uppstod då Bloom in the Parks köksmästare Titti Qvarnström besökte chef Antonella Scatignas restaurant La Taverna del Duca i Locorotondo där hon berättade hur hon försörjde ett barnhem i byn Kivu i Kongo.
– Kom till mig i Malmö nästa år så lagar vi middag till förmån för Kivu! sa Titti, och så blev det. Med på resan var också italienfödda Flavia Giordano som samlade in råvaror och produkter och marknadsförde middagen.
– Den här middagen är lagade av very very italian food och very very skånsk mat, introducerar Flavia på sin omistliga brytning.
Och en ingrediens till vill jag tillägga. Very very much heart and love.
Och även en dos mod.
Kockarna kastade sig in i sitt samarbete direkt när Antonella landade med resväskorna fulla av delikatesser från Apulien. Titti berättar att hon och Antonella inte pratar samma språk och att de lagar väldigt olika typ av maträtter.
– Men just därför har jag lärt mig mycket av Antonella!

När jag frågar Antonella hur det varit att laga mat i ett alldeles främmande krogkök där ingen pratar italienska eller känner till hennes regionala kök, menar hon att inget, absolut inget har varit svårt.
Hon tar sig istället för hjärtat och säger att hon är rörd.
Så talar en kvinna som bestämt sig för att försörja 35 föräldralösa barn. På sex år har hon byggt en skola, nästa mål är att förse den med solpaneler. Det kallar jag resultat.

Tack #Bloomforkivu: God mat, gott sällskap, för en god sak.
Det här får gärna bli något att ta efter för fler krogar.
Mer hjärta i maten!

Företag som bidrog med produkter var bland annat några av vinnarna i Matverk Skåne:
– Grönmögelost från Ådalagård
– Pommeau from Skånska Spritfabriken

kivu-orphansHälsningar,

Gästbloggare Anna Lind Lewin

Gästblogg: Thailändsk framtidsspaning på köttfärsberg, onormala grodor och fula fiskar.

 

Art work: Robert Indiana

Art work: Robert Indiana

 

Nyligen på Bangkoks största marknad i slumområdet Klong Toey var det som att snart sagt alla världens däggdjur fanns till salu levande eller döda: tuppar, malar, ålar, räkor och grisar. Allt i en salig blandning. Köttfärs fanns upplagd utomhus i middagsvärmen i mängder jag aldrig sett tidigare. Stora grishuvuden, knorrar, fötter, klor, högar av inälvor. Berg av kött.

Men mesta av allt var det grodslakten som fick mig att reagera: Här står en thailändsk torgmadam helt lugnt och styckar en groda! Det kändes lika fel som om Kalle Anka eller Jultomten hade legat där uppskuren på slaktarbänken.Varför? Grodkött smakar ju ungefär som kyckling och jag reagerar inte lika starkt på slakt och tillagning av dem. Grodorna har troligen ett bättre liv innan de fångas in.

greens

Foto: Anna Lind Lewin

Vem ska vi äta?

Kanske är det här bara den verkliga bilden av vår köttkonsumtion. Har vi rätt att äta andra varelser? I så fall hur många, vilka och på vilket vis? Existerar de bara för vår skull? Hur mycket av jordens resurser ska detta få ta i anspråk?

På marknaden i Bangkok verkar man i alla fall helt ointresserad av att dela upp sina råvaror i ful och fin mat och där är kött normalt. Allt kött. Man hymlar inte med att det är döda djur man säljer utan travar trynen, blanka levrar och hjärtan på varandra.

I Sverige däremot, är det högstatus att äta en bit av ryggen på ett nötkreatur men äckligt att äta tungan och de flesta inälvorna, pressad skinka av grisdelar anses normalt att äta på morgonfrallan medan gristrynen känns groteskt. Skinkan på grisen går bara att sälja till konsument runt jul då vi är som galna efter den, men resten av året måste den malas ner eller förkläs till färdigmarinerade grilldetaljer.
De flesta håller nog med om att det är ett sjukt slöseri med resurser att föda upp djur och sedan rata stora delar av kroppen eller låta den bli sopor eller mat till andra djur. ”Knorr till tryne” har varit ett slagord på medvetna krogar i många år nu. Ändå slänger vi konsumenter en tredjedel av den mat som odlats, fötts upp och tillverkats. Siffran har legat still i tio år nu, så det verkar ha blivit normalt.

 

Skallbagge, någon? Foto: Anna Lind Lewin

Skallbagge, någon? Foto: Anna Lind Lewin

Förr fick vi jobba för biffen

Jag föreställer mig att människan i sin begynnelse åt det mesta hon kunde komma över, men då också fick kuta ganska långt för att få tag i ett djur att döda, slakta och grilla. Däremellan blev det helt naturligt köttfritt tills nästa djur kunde infångas.
Idag kan en ynka vegetarisk dag i veckan fortfarande väcka ramaskri på skolorna ute i landet. Rör inte mitt kött! Däremot hörs få skrika över de påtvingade köttdagarna eller bristen på bra grönsaker, frukt och bär. Är man cool skiter man i klimatet – man är hungrig helt enkelt och vill ha sin Jureskogare på Donken. Det anses väldigt normalt.

Illegala gräshoppor

Och vissa alternativ, som insekter, är svårsålda härhemma. De används än så länge bara som attraktion på olika trendseminarier där vi med lite syrsmjöl i påsen kan känna oss lite i framkant. Än så länge är det är förbjudet att servera insekter på restaurang eller att tillverka mat av det säger Livsmedelsverket. Också detta ger man blanka fanken i på matmarknaden i Bangkok där det säljs säckvis med stora skalbaggar, feta larver och små söta syrsor. Man friterar dem, och odling av insekter är en hel industri. I stånden på Khao San Road kan man även hitta läckerheter som skorpion. Det tycker man där är helt normalt att äta som snacks.

Gräsliga gräshoppor? Foto: Anna Lind Lewin

Gräsliga gräshoppor? Foto: Anna Lind Lewin

Jag är en allätare

Utan tvivel har valet av maträtter, kost och råvaror har blivit oerhört laddat och motsägelsefullt.

Som jag själv: jag har rätt nyligen tagit jägarexamen, (oanvänd), men funderar på att sluta äta kött, köper ändå varmkorv lite hur som helst på stan men nagelfar ursprunget på köttet jag köper i butik, oroar mig över torskbestånden i Östersjön men äter gärna torsk från andra hav, flög nyligen en Airbus ToR till Thailand men ondgör mig över hur mycket trafik det är på gatorna i Bangkok.

Min dotter vegetarianen tycker jag är glupsk. Det stämmer nog – jag åt mig igenom stånden på marknaderna i Bangkok och blev inte det minsta sjuk.

Vem har rätt?

De flesta av oss är plågsamt medvetna om att vi överkonsumerar och roffar åt oss och det ger oss förfärligt dåligt samvete. En del hanterar det genom att hålla stenhårt på det som de uppfattar som normalt – som kött varje dag i veckan. Andra vill utmana hela systemet och utrota varenda mjölkko och plantera havre istället. Många av min vänner har slutat äta kött, nästan ingen dricker mjölk och många skyr brödet. Vad blir då det nya normala?

Utvecklas eller dela mammutens öde

Inför nästa år önskar jag mig en snällare, mindre polariserad och mer öppen debatt om matvanor såväl som jordbrukspolitik. Ett samtal där vi kan hitta lösningar så att maten och jorden räcker till oss allihop. Och hitta ett nytt sätt att äta som är ”normalt” men fortfarande angenämt.

Matproduktionen är ett av de områden där vi som mest kan påverka jordens klimat och resurser. Det är dags att vi inser att inget någonsin blir som förut, står ut med att våra vanor måste utvecklas så att växter och arter vi älskar (eller bara älskar att äta) överlever. Framför allt när det gäller protein.
Annars kanske vi dör ut liksom mammutarna, (det lär ha varit klimatförändringar som orsakade deras undergång.)

Gilla läget

Med lite nyfikenhet, uppfinningsrikedom och goda kockar kommer vi att hitta att nya läckerheter som passar bättre i framtiden. Kanske alger, odlade gräshoppor eller bara en väldigt god öländsk böna. Kolla bara på konsumtionen av kvarg och vassleprodukter i Sverige idag! Vem kunde ha trott att dessa produkter skulle få ett sånt uppsving samtidigt som mjölk är det mest omoderna som finns?

Jag sätter mitt hopp till mänsklighetens hunger och nyfikenhet.

Nöden är uppfinningarnas moder, heter det ju.

shrimp

Foto: Anna Lind Lewin

För övrigt

Det är normalt att äta. Fast kanske inte som Charles Domery i Håkan Olofssons skröna:

https://www.facebook.com/hakan.olofsson1/posts/10154123672012765

Odlade (ganska fula) malar och tilapia kan ersätta den rökta ålen, som jag skrivit om förut:

http://mrsfood.se/fiskar-som-odlas-pa-torra-land-kan-radda-haven

Kropp och själ i P1 undrar också vad vi ska äta och funderar kring den nya klimatdieten:

http://sverigesradio.se/sida/avsnitt/821128?programid=1272

Martin Ragnar har skrivit en bok om grisar och föreläser om hur vi svenskar borde satsa Linderödsvin och bokollonskinka istället för att importera ekollonskinkan Pata Negra från Spanien. Trots detta, eller kanske just därför, har han slutat äta griskött. Här kan du läsa om hans bok:

http://dela.dn.se/S0nGGbVGFzW39uO8scpT7LJsRtFCE-kxBh-xWUqplhw8XJjlbbC4kJ9_1pW4W6JEmF-M2922pwHel5YHRv7Fqg

Djur som vi lyckats utrota (men kanske inte genom förtäring) under 2016:
http://www.natursidan.se/nyheter/nagra-av-de-tusentals-djur-som-utrotades-under-2016/

Feeder, en pod från Livsmedelsföretagen pratar om vår relation till skinkan:

http://www.livsmedelsforetagen.se/julskinkan-fortsatt-i-topp-men-hur-lange-till/

När mat ersattes av näringsämnen, en artikel av Michael Pollan, en av de mest balanserade och kloka i matdebatten:  http://www.nytimes.com/2007/01/28/magazine/28nutritionism.t.html

/Anna Lind Lewin

Gästblogg: Hur utbildar vi mer medvetna kockar?

 

Vinnarna av Unga Ekokockar 2016

Vinnarna av Unga Ekokockar 2016. Foto: KRAV

Nya utmaningar

Dagens restauranggäster är mer medvetna än någonsin och vill gärna veta var maten kommer ifrån och hur den har tillagats. Och nu när nyheter om matfusk och miljökatastrofer har blivit vardagsmat är det egentligen inte konstigt att vi köper mer ekologiskt och diskuterar biodling och vegetariskt på lunchrasterna. Oron vi alla upplever speglas i våra restaurangbesökares samveten och intressen och ställer nya och högre krav på restauranger – och du som kökschef, krögare eller kock måste ligga steget före dina gäster för att inte trampa snett.

Foto: Naturvårdsverket

Vi behöver ställa om till en livsmedelsproduktion och konsumtion som planeten kan hantera. Foto: Naturvårdsverket

Mer hållbarhet i restaurangutbildningen!

Som tidigare kockelev kan jag säga att jag saknade en ordentlig genomgång i matens miljöpåverkan, med ett bredare perspektiv på kvalitet, i min kockutbildning – inte minst i den egentligen självklara kopplingen mellan odling, uppfödning och ätkvalitet. För om vi ska ställa om till en mer hållbar matproduktion måste alla i kedjan förstå kunskapen, arbetet och tiden som ligger bakom råvarorna i korgen framför oss. Jag tror det är nödvändigt för att hantera dem på bästa sätt och exempelvis motiveras att minska onödigt matsvinn. Även om det var ett par år sedan jag själv tog studenten är jag övertygad om att det fortfarande finns utrymme för förbättring på den fronten. Inte minst eftersom en väns kandidatuppsats nyligen visade att hållbarhet fortfarande var lågt prioriterat inom Restaurang- och livsmedelsprogrammet.

Ett förtroende värt att förvalta

Kockar vill veta allt om råvarornas kvalitet och kunskapen bland många är stor, inte minst när det gäller egenskaper som doft, smak och konsistens. De är också av naturen duktiga på att hushålla med resurser. Jag är övertygad om att de allra flesta vill göra så medvetna val som möjligt, och gör det efter bästa förmåga, men att många inte har kunskapen eller möjligheten av olika skäl. Just därför menar jag att skolan har ett stort ansvar i att så det fröet tidigt. Med tanke på den akuta kockbristen, och att många kockar redan har viss kritik mot dagens kockutbildning, finns det kanske nog med utmaningar att ta tag i. Men allt som kan få restaurangelever att känna ett större värde i sitt yrke, och en större stolthet i sitt yrkesval, borde främjas om vi vill behålla unga och duktiga kockar i branschen. Kocken står inte längre gömd längst bak i köket, hon syns mer och har större makt och förtroende än någonsin. Det är något helt fantastiskt och är värt att förvalta på bästa sätt.

Restauranghögskolan i Grythyttan forskar i insekter

Restauranghögskolan i Grythyttan forskar i insekter som ett hållbart protein. Så här skulle en byggnad för produktion av proteinrika insekter i stadsmiljö kunna se ut. Foto: Örebro universitet.

 

  • Sebbe hissar

Årets Unga Ekokock, Olivier Roellinger Contest och andra hållbara matlagningstävlingar sprider kunskap om hållbarhet och stärker unga kockars självförtroenden. Jag läste dessutom att Stockholms Hotell- och Restaurangskolas restauranger nyligen blev KRAV-certifierade. Mer sånt!

  • Sebbe spekulerar
    Årets julklapp 2017? En rotationsindunstare – för dig som vill analysera dagens fångst efter miljögifter. Ett måste för alla Östersjöbor. (Efter VR-glasögon känns allt möjligt.)
Årets julklapp 2017

Årets julklapp 2017?

 

Allt gott!
Sebastian Johansson, måltidsekolog

Gör som Sebastian – Anslut dig till Cheffle – nätverket för kockar och alla andra i hotell- och restaurangbranschen!

Genom att fortsätta använda denna webbplats godkänner du användandet av kakor. mer information

Dina kakinställningar för denna webbplats är satt till "tillåt kakor" för att ge dig den bästa upplevelsen. Om du fortsätter använda webbplatsen utan att ändra dina inställningar för kakor eller om du klickar "Acceptera" nedan så samtycker du till detta.

Stäng