Dela

Blogg / Gästblogg

Gästblogg: Hur utbildar vi mer medvetna kockar?

 

Vinnarna av Unga Ekokockar 2016

Vinnarna av Unga Ekokockar 2016. Foto: KRAV

Nya utmaningar

Dagens restauranggäster är mer medvetna än någonsin och vill gärna veta var maten kommer ifrån och hur den har tillagats. Och nu när nyheter om matfusk och miljökatastrofer har blivit vardagsmat är det egentligen inte konstigt att vi köper mer ekologiskt och diskuterar biodling och vegetariskt på lunchrasterna. Oron vi alla upplever speglas i våra restaurangbesökares samveten och intressen och ställer nya och högre krav på restauranger – och du som kökschef, krögare eller kock måste ligga steget före dina gäster för att inte trampa snett.

Foto: Naturvårdsverket

Vi behöver ställa om till en livsmedelsproduktion och konsumtion som planeten kan hantera. Foto: Naturvårdsverket

Mer hållbarhet i restaurangutbildningen!

Som tidigare kockelev kan jag säga att jag saknade en ordentlig genomgång i matens miljöpåverkan, med ett bredare perspektiv på kvalitet, i min kockutbildning – inte minst i den egentligen självklara kopplingen mellan odling, uppfödning och ätkvalitet. För om vi ska ställa om till en mer hållbar matproduktion måste alla i kedjan förstå kunskapen, arbetet och tiden som ligger bakom råvarorna i korgen framför oss. Jag tror det är nödvändigt för att hantera dem på bästa sätt och exempelvis motiveras att minska onödigt matsvinn. Även om det var ett par år sedan jag själv tog studenten är jag övertygad om att det fortfarande finns utrymme för förbättring på den fronten. Inte minst eftersom en väns kandidatuppsats nyligen visade att hållbarhet fortfarande var lågt prioriterat inom Restaurang- och livsmedelsprogrammet.

Ett förtroende värt att förvalta

Kockar vill veta allt om råvarornas kvalitet och kunskapen bland många är stor, inte minst när det gäller egenskaper som doft, smak och konsistens. De är också av naturen duktiga på att hushålla med resurser. Jag är övertygad om att de allra flesta vill göra så medvetna val som möjligt, och gör det efter bästa förmåga, men att många inte har kunskapen eller möjligheten av olika skäl. Just därför menar jag att skolan har ett stort ansvar i att så det fröet tidigt. Med tanke på den akuta kockbristen, och att många kockar redan har viss kritik mot dagens kockutbildning, finns det kanske nog med utmaningar att ta tag i. Men allt som kan få restaurangelever att känna ett större värde i sitt yrke, och en större stolthet i sitt yrkesval, borde främjas om vi vill behålla unga och duktiga kockar i branschen. Kocken står inte längre gömd längst bak i köket, hon syns mer och har större makt och förtroende än någonsin. Det är något helt fantastiskt och är värt att förvalta på bästa sätt.

Restauranghögskolan i Grythyttan forskar i insekter

Restauranghögskolan i Grythyttan forskar i insekter som ett hållbart protein. Så här skulle en byggnad för produktion av proteinrika insekter i stadsmiljö kunna se ut. Foto: Örebro universitet.

 

  • Sebbe hissar

Årets Unga Ekokock, Olivier Roellinger Contest och andra hållbara matlagningstävlingar sprider kunskap om hållbarhet och stärker unga kockars självförtroenden. Jag läste dessutom att Stockholms Hotell- och Restaurangskolas restauranger nyligen blev KRAV-certifierade. Mer sånt!

  • Sebbe spekulerar
    Årets julklapp 2017? En rotationsindunstare – för dig som vill analysera dagens fångst efter miljögifter. Ett måste för alla Östersjöbor. (Efter VR-glasögon känns allt möjligt.)
Årets julklapp 2017

Årets julklapp 2017?

 

Allt gott!
Sebastian Johansson, måltidsekolog

Gör som Sebastian – Anslut dig till Cheffle – nätverket för kockar och alla andra i hotell- och restaurangbranschen!

Dela

Lämna svar

Genom att fortsätta använda denna webbplats godkänner du användandet av kakor. mer information

Dina kakinställningar för denna webbplats är satt till "tillåt kakor" för att ge dig den bästa upplevelsen. Om du fortsätter använda webbplatsen utan att ändra dina inställningar för kakor eller om du klickar "Acceptera" nedan så samtycker du till detta.

Stäng